由于小麦淀粉的制备特点,决定了小麦淀粉的pH值要比玉米淀粉的低得多,玉米淀粉的pH通常在5.5~6.5之间,而小麦淀粉一般在5.0左右。与玉米淀粉或大米相比,小麦淀粉的戊聚糖含量高,会造成啤酒生产过程中的过滤困难,解决措施有两种:小麦A淀粉的戊聚糖含量比较低,选择高精度的小麦淀粉可以缓解过滤困难的问题,但A淀粉价格较高,小麦淀粉公司,会造成生产成本上升;考虑降低生产成本,可以使用A+B混合淀粉,在制糖过程中添加戊聚糖酶,可以有效降低糖液的黏度,解决过滤困难的问题。
小麦粉的营养成分
由上表可以看出,小麦淀粉,特zhi粉及标准粉中含有大量的淀粉及少量的纤维素。特zhi粉的淀粉含量比标准粉高,而纤维素含量比标准粉低,因而更易被人体消化吸收。
1)水分。小麦粉的水分一般为13.5%-14%。随着水分增高,各类酶类活性增加,导致营养成分分解,小麦淀粉生产企业,微生物和虫类也会大量繁殖,终导致面粉酸败。此外,小麦粉水分每增(减)I%,干物质将减(增)0.86%左右,水分偏高偏低都会给国家和消费者带来实际损失。因此,小麦粉的水分在制粉过程中必须严格控制。
民以食为天,粮食是人们日常生活必需品,人体所需七大营养物质,即蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水分、纤维素,小麦淀粉加工厂,粮食是重要来源之一。随着人民生活水平的不断提高,人们对粮食加工精度的要求越来越高,使粮食中的微营养成分大量流失,如出现了面粉“越白越好”的认识误区。国家在2007年10月16日出台了GB/T21122-2007《营养强化小麦粉》国家标准,并于2008年1月1日实施。这标准的实施,无疑将对小麦粉流失到麦麸中的微营养素起到一定的“复原”作用,对广大的面粉食用人群,起到补充微营养素的作用。下面从小麦粉营养成分分析小麦粉的内含营养。
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